نظام غذائي خالٍ من الجلوتين

التعريف

النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو خطة تغذية تعتمد على استبعاد الأطعمة التي تحتوي على مادة الغلوتين. والغلوتين مادة متوفرة في القمح، والشعير، والجاودار، والتريتيكال (ناتج عن تصالب القمح والجاودار).

الغرض

ويُعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ضروريًّا للتعامل مع مؤشرات وأعراض الداء البطني والحالات الطبية الأخرى المرتبطة بالغلوتين.

النظام الغذائي الخالي من الغلوتين شائع أيضًا بين الأشخاص الذين لم تُشخَّص حالتهم الصحية بالغلوتين. وتتمثل الفوائد المزعومة لهذا النظام في تحسين الحالة الصحية وإنقاص الوزن وزيادة الطاقة، لكن هذا يحتاج إلى مزيد من البحث.

• الداء البطني هو حالة يؤدي فيها الغلوتين إلى تحفيز الجهاز المناعي على تدمير بطانة الأمعاء الدقيقة. مع مرور الوقت، يمنع هذا الضرر امتصاص العناصر المغذية من الطعام. الداء البطني هو اضطراب مناعي ذاتي.
• تسبب حساسية الغلوتين بعض مؤشرات المرض والأعراض المرتبطة بالداء البطني، بما في ذلك آلام البطن، أو الانتفاخ، أو الإسهال، أو الإمساك، أو "ضبابية الدماغ"، أو الطفح الجلدي، أو الصداع على الرغم من عدم وجود أضرار في أنسجة الأمعاء الدقيقة. تشير الدراسات إلى أن الجهاز المناعي يلعب دورًا، لكن العملية ليست مفهومة تمامًا.
• ترنح الغلوتين، هو اضطراب مناعي ذاتي يؤثر على أنسجة عصبية معينة ويسبب مشاكل في التحكم العضلي وحركة العضلات الإرادية.
• حساسية القمح، مثل باقي أنواع الحساسية الغذائية الأخرى، تنتج عن اضطراب النظام المناعي بسبب الغلوتين أو بروتين آخر موجود في القمح حيث يلعب دوار عامل مسبب للمرض مثل فيروس أو جرثومة. يخلق الجهاز المناعي جسمًا مضادًّا للبروتين ما يعزز استجابة الجهاز المناعي التي قد تؤدي إلى احتقان وصعوبات في التنفس وأعراض أخرى.

تفاصيل نظام الطعام

يتطلب اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين عناية فائقة باختيارات الطعام والمكونات الموجودة في الأطعمة وقيمتها الغذائية.

الأطعمة الطازجة المسموح بها

يمكن أن يكون كثير من الأطعمة الخالية من الغلوتين بشكل طبيعي جزءًا من النظام الغذائي الصحي:

• الفواكه والخضراوات
• الفاصولياء والبذور والبقوليات والمكسرات بأشكالها الطبيعية غير المعالجة
• البيض
• الدجاج والأسماك واللحوم غير المعالجة خفيفة الدهون
• معظم منتجات مشتقات الحليب قليلة الدسم

تتضمن أنواع الحبوب أو النشا أو الدقيق التي يمكن تضمينها في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ما يأتي:

• الأمارانث
• الأروروت
• الحِنطة السوداء
• الذرة — دقيق الذرة والفريك والبولنتا الخالية من الغلوتين
• الكتان
• أنواع الدقيق الخالية من الغلوتين — دقيق الأرز والصويا والذرة والبطاطا والفول
• عصيدة الذرة (الذرة)
• حبوب الدخن
• الكينوا
• الأرز، بما في ذلك الأرز البري
• الذرة البيضاء
• فول الصويا
• التابيوكا (جذور الكسافا)
• التيف

الحبوب غير المسموح بها

تجنب كافة الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على ما يأتي:

• القمح
• الشعير
• الجاودار
• الشيقم — هجين بين القمح والجاودار
• الشوفان، في بعض الحالات

رغم أن الشوفان يكون خاليًا من الغلوتين بشكل طبيعي، فإنه قد يتلوث أثناء إنتاجه مع القمح أو الشعير أو الجاودار. لم يتلوث الشوفان ولا منتجاته المصنفة بأنها خالية من الغلوتين تبادليًا. وبعض الأشخاص المصابين بالداء البطني لا يمكنهم رغم ذلك تحمل الشوفان الخالي من الغلوتين.

المصطلحات اللازم معرفتها بخصوص القمح

تتوفر أنواع مختلفة من القمح، وجميعها يحتوي على غلوتين القمح، وهي:

• القمح الصلب
• قمح وحيد الحبة
• قمح ثنائي الحبة
• القمح الطوراني
• القمح المقشور

لدقيق القمح أسماء مختلفة اعتمادًا على طريقة طحن القمح أو معالجة الدقيق. وجميع أنواع الدقيق التالية تحتوي على الغلوتين:

• دقيق غني بفيتامينات ومعادن مضافة
• الفارينا، دقيق مطحون يُستخدَم عادة في حبوب الإفطار الساخنة
• دقيق جراهام، دقيق القمح الكامل الخشن
• دقيق ذاتي الاختمار، يُسمى أيضًا بالدقيق الغني بالفوسفات
• السميد، جزء من الدقيق المطحون المُستخدَم في المعكرونة والكسكسي

ملصقات الأطعمة الخالية من الغلوتين

عندما تشتري أطعمة معالَجة، يلزم قراءة الملصقات لتحديد إذا ما إذا كانت تحتوي على غلوتين أم لا. يجب أن تحمل الأطعمة التي تحتوي على قمح أو شعير أو جاودار أو شيقم — أو مكون مشتق منها — ملصقًا يبين اسم الحبوب المدرجة في قائمة محتويات الملصق التعريفي للمنتج.

وفقًا لقواعد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية، يجب أن تحتوي الأطعمة المصنفة بأنها خالية من الغلوتين على غلوتين بمقدار يقل عن 20 جزءًا في المليون. قد تتضمن الأطعمة المصنفة بهذه الملصقات ما يأتي:

• الأطعمة الخالية من الغلوتين بشكل طبيعي
• أي طعام مُعد لا يحتوي على مكوِّن به غلوتين
• الطعام الذي لم يتلوث تبادليًّا بمكونات بها غلوتين أثناء الإنتاج
• الطعام الذي يحتوي على مكون به غلوتين غير أنه عُولج لإزالة الغلوتين

يمكن وضع ملصقات على المشروبات الكحولية المصنوعة من مكونات خالية من الغلوتين بشكل طبيعي، مثل العنب أو توت العرعر، تفيد بأنها خالية من الغلوتين.

يمكن أن تحمل المشروبات الكحولية المصنوعة من حبوب تحتوي على الغلوتين (القمح والشعير والجاودار والحبوب الهجينة مثل التريتيكال) ملصقًا يفيد بأن المشروب "عولج" أو "أُعد" أو "صُنع" بحيث يُزال الغلوتين منه. ورغم ذلك، يجب أن يفيد الملصق بأن محتوى الغلوتين لا يمكن تحديده وأن المشروب ربما يحتوي على بعض منه. هذه المشروبات قد لا تكون خالية من الغلوتين.

الأطعمة المعالجة التي تحتوي غالبًا على غلوتين

إضافة إلى الأطعمة التي من المحتمل أن يمثل فيها القمح والشعير والجاودار مكونًا، فإن هذه الحبوب مكونات قياسية في عدد من المنتجات الأخرى. فضلاً عن ذلك، يُضاف القمح أو غلوتين القمح كعامل ربط أو تغليظ أو مكسب لون أو نكهة. ومن المهم قراءة ملصقات الأطعمة المعالجة لتحديد ما إذا كانت تحتوي على قمح وشعير وجاودار.

بوجه عام، تجنب الأطعمة التالية ما لم تحمل ملصقًا بأنها خالية من الغلوتين أو مصنعة من الذرة، أو الأرز، أو الصويا أو حبوب أخرى خالية من الغلوتين:

• البيرة، والمزر، والجِعة الثقيلة الداكنة، وبيرة الستاوت (عادةً ما تحتوي على الشعير)
• الخبز
• برغل القمح
• الكعك والفطير
• الحلوى
• حبوب الإفطار
• خبز القربان المقدس
• البسكويت والمقرمشات
• قطع الخبز المحمص
• أصابع البطاطا المقلية
• صلصات مرق اللحم
• اللحوم أو المأكولات البحرية المُصنعة
• المالت، نكهة المالت ومنتجات المالت الأخرى (شعير)
• خبز فطير
• المعكرونة
• النقانق ولحوم اللحوم المُعالجة للغداء
• توابل السلطة
• الصلصات، بما في ذلك صلصة الصويا (القمح)
• خليط الأرز المتبل
• الوجبات الخفيفة المتبلة، مثل البطاطا ورقائق التورتيا
• الدواجن المضاف إليها الدهن
• الحساء أو المرق أو خلطات الحساء
• الخضراوات بالصلصة

الأدوية والمكمّلات الغذائية

قد تستخدم الأدوية التي تُصرف بوصفة طبية والأدوية المتاحة دون وصفة طبية غلوتين القمح كعامل ربط. أخبر الطبيب أو الصيدلي بالأدوية التي تتناولها. يجب وضع ملصق على المكمّلات الغذائية التي تحتوي على غلوتين القمح يفيد بأن هذه المكملات الغذائية تحتوي على "قمح".

تناول الأطعمة الخالية من الغلوتين في المنزل والمطاعم

بالنسبة إلى الأشخاص الذين يعانون من الداء البطني، من المهم لهم بصفة خاصة تجنب التعرض للغلوتين. قد تساعدك النصائح التالية على الحيلولة دون حدوث تلوث تبادلي للطعام المعد لك خاصةً في المنزل وتجنب الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين عند تناول الطعام خارج المنزل:

• احرص على تخزين الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين والخالية من الغلوتين في أماكن مختلفة.
• احرص على نظافة أسطح الطهي وأماكن تخزين الطعام.
• اغسل الأطباق وأدوات الطهي جيدًا.
• حمِّص الخبز في الفرن — أو ضع في الاعتبار استخدام حَمّاصات منفصلة — لتجنب التلوث التبادلي.
• اقرأ قوائم المطعم بشكل سابق عبر الإنترنت لتتحقق -إن أمكن- من توفر خيارات مناسبة لك.
• تناول الطعام خارج المنزل في وقت مبكر أو متأخر عندما يكون المطعم أقل ازدحامًا وقادرًا على تلبية احتياجاتك على نحو أفضل.

النتائج

الالتزام الصارم بالنظام الغذائي الخالي من الغلوتين ضروري مدى الحياة للمصابين بالداء البطني. يؤدي اتباع ذلك النظام الغذائي وتجنب انتقال الغلوتين بين الأطعمة إلى تناقص أعراض ومضاعفات المرض.

قد لا تستمر الحالة مدى الحياة لدى بعض المصابين بحساسية الغلوتين غير المصاحبة للداء البطني. تقترح بعض الأبحاث أن تتبع النظام الغذائي لفترة معينة، وليكن ذلك لعام أو لعامين، ثم تكرر اختبار الحساسية للغلوتين. وقد يستمر النظام الغذائي مدى الحياة لدى غيرهم من المصابين بحساسية الغلوتين غير المصاحبة للداء البطني.

تناولت بضع الدراسات السريرية فوائد النظام الغذائي بين الأشخاص غير المصابين بالداء البطني أو المصابين بحساسية الغلوتين اللا بطني. هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحديد دقة الادعاءات التالية حول نتائج النظام الغذائي:

• فقدان الوزن
• تحسن الصحة العامة
• تحسن صحة الجهاز المَعدي مَعوي
• تحسن الأداء الرياضي

المخاطر

الأطعمة التي لا تندرج في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين تُوفِّر الفيتامينات المهمة والعناصر المغذية الأخرى. على سبيل المثال، يُعدُّ خبز الحبوب الكاملة والمنتجات الأخرى مصادر طبيعية أو غنية بما يلي:

• الحديد
• الكالسيوم
• الألياف
• الثيامين
• الريبوفلافين
• النياسين
• الفولات

ولذلك، من المُرجَّح أن يُغيِّر اتباع النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ما تتناوله من العناصر المغذية. بعض أنواع الخبز وحبوب الإفطار الخالية من الغلوتين تحتوي على مستويات متنوعة بشكل كبير من العناصر المغذية مقارَنةً بالمنتجات التي تَحُل محلها.

كما أن بعض الأطعمة الخالية من الغلوتين تحتوي أيضًا على محتوى من الدهون والسُّكريات أعلى من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين والتي يتم استبدالها. من المهم قراءة ملصق المُكوِّنات ليس فقط لمعرفة محتوى الغلوتين، ولكن أيضًا لمعرفة مستويات جميع العناصر المغذية والملح والسعرات الحرارية من الدهون والسُّكريات.

يُمكن التحدُّث إلى الطبيب أو اختصاصي النُّظم الغذائية حول الأطعمة التي تَمنَح بدائل صحية وغنية بالعناصر المغذية.

التكاليف

عادةً ما تكون تكاليف الأطعمة الخالية من الجلوتين المُعدَّة أعلى من تكلفة بدائلها من الأطعمة. يمكن أن تكون تكلفة اتباع نظام غذائي خال من الجلوتين كبيرة، خاصة إذا كان نظامك الغذائي يشمل الأطعمة التي لا تكون خالية من الجلوتين بشكل طبيعي.