إرشادات للأعشاب والتوابل

تضفي الأعشاب والتوابل على الوجبات رونقًا خاصًا، إذ تسهم في إثراء النكهات وامتزاجها لخلق تجربة مذاقية فريدة من نوعها.

تُستخلص التوابل عادةً من مكونات نباتية متنوعة، وتُستعمل إما كاملةً وإما مطحونةً وإما مجروشةً بغرض إضفاء النكهات لا القيمة الغذائية. أما الأعشاب فهي عادةً أوراق النباتات، ويمكن استخدامها طازجة أو مجففة، في حين تُستخدم التوابل غالبًا بشكلها اليابس المجفف.

تُستخلص الأعشاب والتوابل من أوراق الأشجار والنباتات أو بذورها أو فواكها أو براعمها أو سيقانها أو لحائها، ولكل منها تاريخ عريق في إثراء المذاق، ويمكن أن تقلل من الحاجة للملح والدهون في كثير من الوصفات.

فيما يلي بعض أمثلتها الشائعة وطرق استخدامها في وجبتك المقبلة.

الريحان.

تتميز أوراق الريحان برائحتها المائلة قليلًا إلى الحلاوة. ويمكن استخدام الريحان طازجًا أو مجففًا، وتتوفر منه عدة أنواع، ولكل منها نكهة خاصة. فعلى سبيل المثال، نكهة ريحان الليمون حامضة قليلًا، في حين أن الريحان التايلاندي قريب من مذاق العرقسوس.

يستخدم الريحان في العديد من المطابخ، من الآسيوية إلى المتوسطية. ويقوي نكهة مجموعة كبيرة من الأطباق، كالبيض والكاري، بل الفواكه أيضًا مثل البطيخ.

تتناسب نكهة الريحان جيدًا مع نكهات الثوم والطماطم والزيتون. ويشتهر الريحان بأنه المكون الأساسي لصلصة البستو التي تتكون من الريحان والثوم وزيت الزيتون وعدد من المكونات أخرى، وهي من الإضافات المميزة جدًا إلى المعكرونة أو الأطباق التي تحتوي على فطر عيش الغراب. كذلك يضيف الريحان مذاقًا منعشًا إلى الحساء والسلطات وغيرها من الأطباق.

ويمكن إضافته إلى أعشاب وبهارات أخرى لإعداد التتبيلات المُنكِّهة للأطباق.

الشبت

تدخل أوراق الشبت في مجموعة كبيرة من الأطعمة المطهوة والباردة. أما بذور الشبت، فإنها تُجفَّف وتستخدم في صورة توابل.

الخيار المخلل من أول الأطعمة التي قد تطرأ على الذهن عند ذكر الشبت، إذ يُسمى كذلك مخلل الشبت. تستخدم وصفات التخليل أوراق الشبت وبذوره للحصول على أكبر قدر ممكن من نكهته. إلا أن الشبت يضفي نكهةً على أشياء أكثر من الخيار؛

فأوراقه وبذوره تتناسب مع أطباق البيض والبقوليات والأطباق قشدية القوام والسلطات والخضراوات.

ويمكن خلط أوراق الشبت مع الثوم المعمَّر ومسحوق الكاري لإضافة نكهة منعشة ولذيذة إلى البطاطا، وكأنها خرجت من المزرعة للتو.

المردقوش

يمكن استخدام أوراق عشبة المردقوش مع مجموعة واسعة من الأطباق. فأوراقها الطازجة تُستخدم في السلطات، في حين تُستعمل الأوراق المجففة غالبًا في أطباق الحساء أو مع اللحوم والدواجن والخضروات. وتتفاوت أصناف المردقوش بين النكهات الخفيفة الرقيقة وتلك الحادة القوية، لذا ينبغي استخدامها بحذر في البداية.

ولا شك أن عشاق البيتزا على معرفة وثيقة بعشبة المردقوش المضافة لصلصة ذلك الطبق اللذيذ، إذ تنسجم رائحتها الزكية مع نفحات الطماطم العطرة ورائحة الريحان النفاذة. وتزداد هذه العشبة الجذابة انسجامًا مع زيت الزيتون وعصير الليمون في نكهات المطبخ المتوسطي الشهي. ولا يغيب تأثير توابلها السحري عن أطباق الأسماك واللحوم الحمراء والدواجن الشهية، فضلاً عن الخضروات المتنوعة، لكن لا بد من طحنها إما باليد أو بالمِدَقة في وعاء الهَون لإطلاق عبيرها الساحر.

الكمون

يمكن الحصول على بذور الكمون كاملة أو مطحونة، وتتميز بنكهتها الحادة الشبيهة بنكهة الجوز. ويمكن تحميص بذور الكمون في مقلاة جافة غير لاصقة لتعزيز نكهتها.

يشتهر الكمون لدى الكثيرين كأحد توابل التاكو، وهو مكون أساسي أيضًا في الكثير من التتبيلات الأخرى، ويتناسب جيدًا مع الحمص والأرز والخضراوات. ويُستخدم أيضًا لتتبيل اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية المشوية.

البابريكا

تُصنع البابريكا من الفلفل الأحمر الحلو المطحون. وقد تكون نكهة الببريكة معتدلة أو حارة أو مدخنة، حسب الصنف. وتُستخدم عادةً في عمل الجُلاش ولكنها جيدة أيضًا مع البيض والبطاطا والدجاج والأسماك.

يمكن أن تضيف مذاقًا رائعًا إلى أي طبق بمزج أنواع مختلفة من البابريكا. فالبابريكا من التوابل ذات المذاق اللاذع، لذا يوصى بعض الخبراء بإضافتها في بداية الطهي لتأخذ الوقت الكافي في الامتزاج بالنكهات الأخرى.

الزعفران

يُستخرج الزعفران من زهرة ويُباع في شكل خيوط أو مسحوق. يضفي الزعفران لونًا ذهبيًا على الأطعمة، مثل طبق البائيلا الإسباني الشهير. ويُنصح بإضافته بكميات قليلة في كل مرة لنكهته القوية المميزة.

يتناسب الزعفران جيدًا مع المأكولات البحرية والدواجن. ويمكن إضافته أيضًا إلى المخبوزات بأنواعها، كالخبز والكعكات والبسكويت. ولكن يجب الانتباه إلى إضافته قرب نهاية وقت الطهي للاستفادة الكاملة من نكهته ورائحته.

الكركم

يُصنع الكركم من ساق نبات ينمو تحت الأرض يُسمى الجذمور وله نكهة ترابية دافئة. يُستخدم الكركم في مختلف المطابخ حول العالم، لكنه قد تكون السمة التي تمنحه الشهرة الأكبر هي اللون الأصفر الذي يكتسبه الكاري منه. يتناسب الكركم مع أطباق الدجاج والسمك والخضراوات والعدس والأرز.

يمكن استخدام جذور الكركم طازجة أو مسحوقة حسب الوصفة.

إكليل الجبل

لعشبة إكليل الجبل نكهة خشبية قوية، ولا عجب في ذلك فهي تنمو على هيئة شجيرة في بعض المناخات. وتضفي أوراقها الزيتية المدببة رائحتها الفواحة سواء استُخدمت طازجة أو مجففة. وغالبًا تُستخدم هذه العشبة مع أطباق اللحوم والدواجن والخضروات المشوية أو المحمرة.

يمكن لعشبة إكليل الجبل أن تضفي مظهرًا مدهشًا على الحلويات أيضًا. وتنسجم بشكل رائع مع فواكه مثل التفاح والحمضيات، وتتناغم في ثنائية رائعة مع العسل.

الطهي بالأعشاب والتوابل.

تستخدم بعض الوصفات الأعشاب الطازجة في حين يعتمد البعض الآخر على الأعشاب المطحونة أو المجففة. وفي وصفات معينة، يمكنك استخدام الأعشاب الطازجة بدلاً من الأعشاب المجففة إذا لزم الأمر. وتعادل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة. بينما تساوي معلقة صغيرة واحدة من الأعشاب المجففة ربع معلقة صغيرة من الأعشاب المطحونة. وتأكد من تبديل أنواع الأعشاب يضيف قيمة للطبق الذي تحضره.

إذا لم يسبق لك استخدام نوع معين من التوابل، فابدأ في إضافته إلى الطبق بكميات قليلة. فالأذواق مختلفة عندما يتعلق الأمر بالطعام. يمكن أن تضفي رقائق الفلفل الأحمر مذاقًا حارًا على فلفل التشيلي، ولكن إذا كان مذاق الكتشب حرّيفًا بالنسبة لك، فلا تضف تلك الرقائق. يمكنك تجربة توابل بديلة، مثل البابريكا والقرفة والكمون.