تسمم الطعام

نظرة عامة

التسمم الغذائي نوع من الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء؛ أي يصاب به الأشخاص من طعام أو شراب تناولوه. وسبب ذلك وجود جراثيم أو ملوثات أخرى ضارة في الطعام أو الشراب.

تشمل أعراض التسمم الغذائي في الغالب اضطراب المعدة والإسهال والقيء. وتبدأ الأعراض عادةً خلال ساعات أو عدة أيام من تناول الطعام. يشعر أغلب المصابين بأعراض مَرضية خفيفة ويتحسنون دون علاج.

يسبب التسمم الغذائي أحيانًا أعراضًا مَرضية أو مضاعفات شديدة.

الأعراض

تختلف الأعراض باختلاف سبب المرض. فقد تبدأ في غضون بضع ساعات أو بضعة أسابيع اعتمادًا على السبب.

الأعراض الشائعة هي:

• اضطراب المعدة.
• القيء.
• الإسهال.
• الإسهال مع وجود دم في البراز.
• آلام المعدة أو تقلصات المعدة المؤلمة.
• الحُمّى.
• الصداع.

في القليل من الأحيان، يمكن أن يؤثر التسمم الغذائي في الجهاز العصبي ويسبب الإصابة بأمراض عدة. وقد تشمل الأعراض ما يأتي:

• ضبابية الرؤية أو ازدواجها.
• الصداع.
• فقدان الحركة في الأطراف.
• مشكلات في البلع.
• إحساس بالوخز أو الخَدَر في الجلد.
• الضعف.
• تغيرات في طبيعة الصوت.

متى تجب زيارة الطبيب؟

الرضّع والأطفال

يمكن أن يسبب القيء والإسهال انخفاضًا سريعًا في مستويات سوائل الجسم لدى الرضّع والأطفال، أو ما يُعرف أيضًا باسم الجفاف. وقد يصاب الرضّع بحالة مرَضية خطيرة بسبب ذلك.

ينبغي الاتصال بطبيب الطفل في حال ظهور أعراض عليه مثل القيء والإسهال وأي مما يلي:

• تغيرات غير معتادة في السلوك أو التفكير
• العطش الشديد
• قلة البول أو انقطاعه
• الضعف
• الدوخة
• الإسهال الذي يستمر لأكثر من يوم واحد
• كثرة التقيؤ
• البراز المختلط بدم أو صديد
• البراز الأسود أو القطراني
• ألم شديد في المعدة أو المستقيم
• أي حُمى لدى الأطفال الذين تقل أعمارهم عن عامَين
• إصابة الأطفال الأكبر سنًا بحُمى بدرجة حرارة 38.9 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت)
• سبق الإصابة بمشكلات طبية أخرى

البالغون

ينبغي أن يفحص الطبيب البالغين، أو عليهم الحصول على الرعاية الطارئة في حال حدوث ما يلي:

• ظهور أعراض متعلقة بالجهاز العصبي، مثل ضبابية الرؤية وضعف العضلات والشعور بتنميل في الجلد
• تغيرات في التفكير أو السلوك.
• الإصابة بحمى بدرجة حرارة 39.4 درجة مئوية (103 درجة فهرنهايت).
• كثرة التقيؤ
• الإسهال الذي يستمر لأكثر من يوم واحد
• ظهور أعراض للجفاف، مثل العطش الشديد أو جفاف الفم أو قلة البول أو انقطاعه أو الضعف الشديد أو الدوخة أو الدوار

الأسباب

يمكن أن تسبب العديد من الجراثيم أو المواد الضارة -التي يُطلق عليها الملوثات- الأمراض المنقولة بالغذاء. ويوصف الطعام أو الشراب الذي يحتوي على ملوثات بأنه "ملوث"، ويمكن أن يتلوث الطعام بأي مما يلي:

• البكتيريا
• الفيروسات
• الطفيليات التي يمكن أن تعيش في الأمعاء
• السموم، التي يُطلق عليها أيضًا السُّمّيات
• البكتيريا التي تحمل السموم أو تصنعها
• الفطريات التي تصنع السموم

فهم المصطلحات

يُستخدم مصطلح "التسمم الغذائي" على نحو شائع لوصف جميع الأمراض المنقولة بالغذاء. وقد يستخدم الطبيب هذه المصطلحات ليكون أكثر دقة:

• "الأمراض المنقولة بالغذاء" وتعني جميع الأمراض الناتجة عن تناول أي أطعمة أو مشروبات ملوثة.
• "التسمم الغذائي" ويعني تحديدًا مرضًا ناتجًا عن وجود سم في الطعام. والتسمم الغذائي هو نوع من الأمراض المنقولة بالغذاء.

طرق تعرض الطعام للتلوث

يمكن أن يتعرض الطعام للتلوث في أي مرحلة أثناء انتقاله من المزرعة العادية أو السمكية إلى طاولة الطعام. وقد تحدث المشكلة فيه أثناء مرحلة التربية، أو الحصاد أو الصيد، أو المعالجة، أو التخزين، أو الشحن، أو التحضير.

ويمكن أن يتعرض الطعام للتلوث في أي مكان يُتداول فيه، بما في ذلك المنزل، لأي من الأسباب التالية:

• عدم الحرص على غسل اليدين. يمكن أن تؤدي جزيئات البراز المتبقية على اليدين بعد استخدام المرحاض إلى تلويث الطعام. يمكن أيضًا أن تنتقل الملوِّثات الأخرى من اليدين أثناء تحضير الطعام أو تقديمه.
• عدم تطهير أماكن الطهي أو تناول الطعام. يمكن أن تنتشر الملوِّثات عن طريق السكاكين أو ألواح التقطيع أو غيرها من أدوات المطبخ غير المغسولة.
• التخزين غير الصحيح. يمكن أن يتعرض الطعام المتروك لفترة طويلة جدًا في درجة حرارة الغرفة للتلوث. وكذلك قد يفسَد الطعام المخزّن في الثلاجة لفترة أطول من اللازم. وقد يفسَد أيضًا الطعام المخزّن في الثلاجة أو المجمِّد (الفريزر) على درجة حرارة أدفأ من اللازم.

الأسباب الشائعة

يوضح الجدول الآتي الأسباب الشائعة للأمراض المنقولة بالغذاء، والفترة من التعرُّض لمسبب المرض إلى بداية ظهور الأعراض، والمصادر الشائعة للتلوث.

المصادر الأخرى

قد توجد البكتيريا التي تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء أيضًا في حمامات السباحة والبحيرات والبرك والأنهار ومياه البحر. ويمكن انتقال بعض أنواع البكتيريا، مثل الإشريكية القولونية، أيضًا عن طريق التعرض لحيوانات حاملة للمرض.

عوامل الخطورة

يمكن أن يُصاب أي شخص بالتسمم الغذائي. وبعض الأشخاص يكونون أكثر عرضة للإصابة بالأمراض أو الحالات الأكثر خطورة أو التعرض للمضاعفات. ومن هؤلاء الأشخاص:

• الرضع والأطفال.
• الحوامل.
• البالغون الأكبر سنًا.
• الأشخاص المصابون بضعف المناعة بسبب مرض أو علاجات أخرى.

المضاعفات

لا تشيع إصابة معظم البالغين الأصحاء بأي مضاعفات. غير أنها قد تشمل ما يلي.

الجفاف

الجفاف هو أكثر المضاعفات شيوعًا، ويُقصَد به الفقدان الشديد للماء والأملاح والمعادن. يمكن أن يؤدي القيء والإسهال إلى الجفاف.

يمكن لأغلب الأشخاص الأصحاء وقاية أنفسهم من الجفاف بشرب كمية كافية من السوائل. أما الأطفال والبالغون الأكبر سنًا والمصابون بضعف جهاز المناعة أو غير ذلك من الأمراض، فقد لا يستطيعون تعويض السوائل التي تفقدها أجسادهم. وبذلك، تزداد احتمالات إصابتهم بالجفاف.

قد يحتاج الأشخاص المصابون بالجفاف إلى حَقن السوائل في مجرى الدم مباشرةً داخل المستشفى. فيمكن أن يؤدي الجفاف الحاد إلى تلف أعضاء الجسم، وإلى أمراض أخرى شديدة، وإلى الوفاة إذا لم يُعالج.

مضاعفات المرض المَجموعي

يمكن أن تسبب بعض الملوثات مرضًا أكثر انتشارًا في الجسم، يُطلق عليه أيضًا مرض مَجموعي أو عَدوى مَجموعية. ويحدث ذلك بشكل أكثر شيوعًا بين الأشخاص الأكبر سنًا أو المصابين بضعف جهاز المناعة أو الذين لديهم حالات طبية أخرى. وقد تسبب العَدوى المَجموعية من البكتيريا المنقولة بالغذاء ما يأتي:

• جلطات دموية في الكلى. يمكن أن تؤدي الإشريكية القولونية إلى جلطات دموية تعيق نظام ترشيح الكلى. وتؤدي هذه الحالة، التي تسمى متلازمة انحلال الدم اليوريمي، إلى فشل الكلى المفاجئ في ترشيح الفضلات من الدم. وفي أحيان قليلة، قد تسبب بكتيريا أو فيروسات أخرى هذه الحالة.
• البكتيريا في مجرى الدم. يمكن للبكتيريا الموجودة في الدم أن تسبب مرضًا في الدم نفسه أو تنشر المرض إلى أجزاء أخرى من الجسم.
• التهاب السحايا. التهاب السحايا هو التهاب قد يؤدي إلى تلف الأغشية والسائل المحيط بالدماغ والحبل النخاعي.
• الإنتان. الإنتان هو رد فعل مفرط من الجهاز المناعي تجاه المرض المَجموعي يؤدي إلى تلف أنسجة الجسم نفسه.

مضاعفات الحمل

يمكن أن يؤدي المرض الناتج عن الإصابة ببكتيريا الليستيريا أثناء الحمل إلى:

• الإجهاض التلقائي أو ولادة جنين ميت.
• إصابة حديثي الولادة بالإنتان.
• إصابة حديثي الولادة بالتهاب السحايا.

المضاعفات نادرة الحدوث

تشمل المضاعفات نادرة الحدوث الحالات التي قد تحدث بعد التسمم الغذائي، ومنها:

• التهاب المفاصل. والتهاب المفاصل تورمٌ أو ألم يصيب المفاصل أو شعور بإيلام عند لمسها.
• متلازمة القولون المتهيج. متلازمة القولون المتهيج حالةٌ مرضية في الأمعاء تستمر مدى الحياة وتسبب ألمًا وتقلصات مؤلمة وتبرُّزًا غير منتظم.
• متلازمة غيان-باريه. متلازمة غيان-باريه حالةٌ يهاجم فيها الجهاز المناعي الأعصابَ، ما قد يؤدي إلى إحساس بالوخز والخَدَر وفقدان السيطرة على العضلات.
• صعوبة التنفس. في حالات نادرة، يمكن أن يلحق التسمم السجقي ضررًا بالأعصاب التي تتحكم في العضلات المُستخدَمة عند التنفس.

الوقاية

للوقاية من التسمم الغذائي بالمنزل، يوصى باتباع الإجراءات التالية:

• اغسل اليدين. اغسل يديك بالصابون والماء لمدة 20 ثانية على الأقل. احرص على غسل يديك بعد استخدام المرحاض وقبل تناول الطعام وقبل إعداد الطعام وبعده.
• اغسل الفواكه والخضروات. اشطف الفواكه والخضروات تحت الماء الجاري قبل تقشيرها أو تحضيرها أو تناولها.
• اغسل أدوات المطبخ جيدًا. اغسل ألواح التقطيع والسكاكين والأواني الأخرى بالماء والصابون بعد تحضير اللحوم النيئة أو الخضروات والفواكه غير المغسولة.
• لا تأكل اللحوم أو الأسماك النيئة أو غير المطهية جيدًا. استخدم مقياس حرارة اللحم للتأكد من نضج اللحم. احرص على طهي اللحوم والأسماك حتى تصل درجة حرارتها إلى 145 فهرنهايت (63 درجة مئوية) واتركها تبرد لمدة ثلاث دقائق على الأقل. واطهِ اللحم المفروم حتى تصل درجة حرارته إلى 160 فهرنهايت (71 درجة مئوية). واطهِ الطيور سواء كانت قطع كاملة أو لحم مفروم حتى تصل درجة حرارتها إلى 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية) على الأقل.
• ضع بقايا الطعام في البراد أو جمدها. احفظ بقايا الطعام في أوعية مغطاة وضعها في البراد بعد الانتهاء من تناول وجبتك مباشرة. يمكن الاحتفاظ ببقايا الطعام لمدة تتراوح بين ثلاثة وأربعة أيام في البراد. وإذا لم تكن متأكدًا أنك ستتناول بقايا الطعام في غضون أربعة أيام، فجمدها على الفور.
• اطهِ بقايا الطعام بطريقة آمنة هناك ثلاث طرق آمنة لإذابة بقايا الطعام المجمدة. يمكنك إذابتها في الميكروويف، أو يمكنك وضعها في البراد في الليلة السابقة لتذوب خلال الليل. أو يمكنك وضع بقايا الطعام المجمد في وعاء مقاوم للتسرب ووضعه في ماء بارد على الطاولة. أعد تسخين بقايا الطعام حتى تبلغ درجة حرارتها الداخلية 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية).
• تخلص من الطعام عندما تشك في سلامته. إذا لم تكن متأكدًا من سلامة الطريقة التي تم بها تحضير الطعام أو تقديمه أو تخزينه، فتخلص منه. وحتى لو بدا الطعام بحالة جيدة ورائحة جيدة، فقد لا يكون تناوله آمنًا.
• تخلص من الطعام المتعفن. ألقِ أي طعام مشوي بالفرن يظهر عليه العفن. وتخلص من الفواكه والخضروات الطرية المتعفنة، مثل الطماطم أو التوت أو الخوخ. وتخلص أيضًا من أي مكسرات أو منتجات المكسرات المتعفنة. ولكن يمكنك إزالة العفن من الأطعمة الصلبة التي تحتوي على نسب قليلة من المياه، مثل الجزر والفلفل الحلو والأجبان الصلبة. اقطع على الأقل مسافة بوصة واحدة (2.5 سم) حول الجزء المتعفن من الطعام.
• نظف البراد. نظف البراد من الداخل كل بضعة أشهر. وجهز محلولًا منظفًا مكوَّنًا من ملعقة كبيرة (15 ملليلترًا) من صودا الخبز و1 كوارت (0.9 لتر) من المياه. نظف البراد أو الإطار الداخلي لباب البراد من العفن الظاهر. استخدم محلولًا مكوَّنًا من ملعقة كبيرة (15 ملليلترًا) من المبيض و1 كوارت (0.9 لتر) من المياه.

سلامة الأشخاص المعرضين للخطر

يشكِّل التسمم الغذائي خطورة أثناء الحمل وعلى الأطفال الصغار والبالغين الأكبر سنًا والأشخاص ذوي جهاز المناعة الضعيف بشكل خاص. وقد تكون هذه الأمراض مهددة للحياة. ولذلك، يجب على هؤلاء الأفراد تجنُّب الأطعمة الآتية:

• اللحوم والدواجن والأسماك والأسماك القشرية النيئة أو غير المطهوة جيدًا.
• البيض النيئ أو غير المطهو جيدًا أو الأطعمة التي قد تحتوي عليه، مثل عجينة البسكويت والآيس كريم المنزلي.
• البراعم النيئة، مثل الفصفصة والفاصولياء والبرسيم وبراعم الفجل.
• الأنواع غير المبسترة من العصائر وشراب التفاح.
• الأنواع غير المبسترة من الحليب ومنتجاته.
• الأجبان الطرية، مثل: أجبان الفيتا والبْري (جبن أبيض طري) والكممبير، والجبن ذي العروق الزرقاء، والجبن غير المبستر.
• هريسة اللحم المبرَّد ومعجون اللحم.
• النقانق ولحوم اللانشون واللحوم الباردة النيئة.

التشخيص

يستند التشخيص على إجراء فحص جسدي ومراجعة الأشياء التي قد تسبب القيء أو الإسهال أو الأعراض الأخرى. ستشمل الأسئلة التي يطرحها الطبيب ما يأتي:

• الأعراض التي تشعر بها.
• الأطعمة أو المشروبات التي تناولتها مؤخرًا.
• الأعراض لدى الأشخاص الذين تناولوا الطعام معك.
• التغيرات الأخيرة في الأدوية التي تتناولها.
• السفريات الأخيرة.

سيفحصك الطبيب لاستبعاد الأسباب الأخرى للمرض وتفقُّد مؤشرات الإصابة بالجفاف.

قد يطلب منك الطبيب إجراء اختبارات، من ضمنها ما يأتي:

• اختبارات عينة البراز لتحديد البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات أو السموم.
• اختبارات الدم لتحديد سبب المرض أو استبعاد الحالات الأخرى أو التعرف على المضاعفات.

تصعُب معرفة الطعام الملوث في حال إصابة شخص واحد أو عائلة بالتسمم الغذائي. يمكن أن تبلغ الفترة من تناوُل الطعام الملوث إلى ظهور علامات المرض ساعات أو أيامًا. وخلال ذلك الوقت، ربما تكون قد تناولت وجبة أو عدة وجبات أخرى، مما يجعل معرفة الطعام المسبب للمرض صعبًا.

في حالات التفشي واسع النطاق، قد يتمكن مسؤولو الصحة العامة من معرفة الطعام المشترك الذي تناوله جميع الأشخاص.

المعالجة

يعتمد علاج التسمم الغذائي على مدى شدة الأعراض ومسببات المرض. وفي أغلب الحالات، لا يكون العلاج ضروريًا.

قد يشمل العلاج ما يلي:

• تعويض السوائل. تحافظ السوائل والكهارل على توازُن السوائل في جسمك. وتشمل الكهارل معادن مثل الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم. ومن الضروري بعد القيء أو الإسهال تعويض السوائل للوقاية من الجفاف. قد يتطلَّب الجفاف الشديد العلاج في المستشفى، حيث قد تحتاج إلى حقن السوائل والكهارل مباشرةً في مجرى دمك.
• المضادات الحيوية. إذا كانت البكتيريا هي سبب المرض، فقد يوصف لك مضاد حيوي. وتوصف المضادات الحيوية بصفة عامة للمصابين بأمراض شديدة أو للأشخاص الأكثر عرضة للإصابة بمضاعفات.
• مضادات الطفيليات. توصف الأدوية التي تستهدف الطفيليات -المعروفة بمضادات الطفيليات- عادةً في حالات العدوى الطفيلية.
• البروبيوتيك. قد يوصي طبيبك بالبروبيوتيك، وهي علاجات تحل محل البكتيريا الصحية في الجهاز الهضمي.

أدوية الإسهال أو اضطراب المعدة

يمكن للبالغين المصابين بالإسهال غير الدموي والذين لا يعانون من الحُمّى تناول دواء اللوبراميد (Imodium A-D) لعلاج الإسهال. كما يمكنهم تناول مادة تابع ساليسيلات البزموت (Pepto-Bismol وKaopectate وغيرها) لعلاج الغثيان. ولا يُنصح بهذه الأدوية التي تُصرف بدون وصفة طبية للأطفال.

استشر طبيبك بشأن هذه الخيارات.

نمط الحياة وعلاجات منزلية

تتحسن الأعراض لدى أغلب الأشخاص دون علاج خلال 48 ساعة. وكي تساعد نفسك على الشعور بمزيد من الراحة والوقاية من الجفاف أثناء مرحلة التعافي، جرب هذه النصائح:

• تهدئة حالة المعدة. تناوَل طعامك بعد استقرار معدتك وإذا شعرت بالجوع مجددًا.
• تعويض السوائل المفقودة. عوّض السوائل المفقودة بالماء أو المشروبات الرياضية أو العصائر المضاف إليها الماء أو الحساء. يجب أن يتناول الأطفال أو الأشخاص المعرضون لحالة مرَضية خطيرة سوائل معالجة الجفاف مثل (Pedialyte و Enfalyte وغيرهما). يوصى باستشارة الطبيب قبل إعطاء الرضّع سوائل معالجة الجفاف.
• معاودة استئناف تناول الطعام تدريجيًا. ابدأ تدريجيًا بتناول الأطعمة الخفيفة قليلة الدسم وسهلة الهضم، مثل مقرمشات الصودا والخبز المحمص والجيلاتين والموز والأرز. وتوقف عن تناول الطعام إذا شعرت بتوعّك في معدتك ثانية.
• تجنُّب بعض الأطعمة والمواد حتى الشعور بالتحسن. ويشمل ذلك مشتقات الحليب، والكافيين، والكحول، والنيكوتين، والأطعمة عالية الدهن أو التوابل.
• الراحة. احرص على أخذ قسط من الراحة للتعافي من المرض والجفاف.

التحضير للموعد

من المفضل أن تبدأ باستشارة طبيب الرعاية الأولية. لكن في بعض الحالات، قد تحتاج إلى زيارة اختصاصي في الأمراض المُعدية.

استعد للإجابة عن الأسئلة الآتية.

• متى بدأ ظهور الأعراض؟
• هل الأعراض لديك مستمرة أم متقطعة؟
• هل أُصبت بإسهال أو براز دمويين؟
• هل لديك براز أسود أو قطراني؟
• هل أُصبت بالحُمّى من قبل؟
• ماذا أكلت مؤخرًا؟
• هل اُصيب أي شخص تناول الطعام نفسه بأعراض؟
• هل سافرت مؤخرًا؟ إلى أين؟
• ما الأدوية أو المكمّلات الغذائية أو العلاجات العشبية التي تتناولها؟
• هل تناولت أي مضادات حيوية خلال الأيام أو الأسابيع السابقة لبدء ظهور الأعراض؟
• هل غيرت أدويتك مؤخرًا؟